Первый этап — приемка. Продукт привозят в вагонетках, несущих около 27 000 фунтов (около 12 247 кг) фруктов. Затем моют и сортируют. Томаты разрезают пополам ножами из нержавеющей стали, в то время как из слив и абрикосов удаляют косточки. После нарезки и вторичного осмотра фрукты раскладывают на деревянные поддоны, сделанные из пихты или фанеры. Каждый поддон имеет размер три на шесть футов (примерно 0,9 х 1,8 м) с двухдюймовым (около 5 см) бортиком.
Некоторые могут задаться вопросом об использовании деревянных поддонов, поскольку многие пищевые производства ограничивают использование дерева. Отрасль тестировала металл, но он не подходит из-за стоимости и практичности. У дерева есть преимущества: оно сохраняет тепло ночью, способствуя сушке; оно легче металла; и оно предотвращает соскальзывание фруктов при перемещении. Сушка на дереве помогает гарантировать уникальное качество, ассоциирующееся с солнечно-сушеными фруктами.
Сокращение отходов и повышение продбезопасности. Сушка на солнце также повышает продовольственную безопасность, сокращая потери. Свежие фрукты, забракованные упаковочными предприятиями — вишня, сливы, нектарины, абрикосы и персики — могут быть переработаны в высококачественные сухофрукты. Поскольку сухофрукты микробиологически стабильны, их можно хранить при температуре окружающей среды, что снижает потребность в энергии для охлаждения.
Обработанные серой или без обработки. После загрузки поддоны либо перемещают непосредственно на сушильную площадку, либо в сульфитационную камеру, где фрукты обрабатывают газообразным диоксидом серы (SO₂) в концентрации 1500–1800 ppm или SO₂, образующимся при сжигании элементарной серы. Доза зависит от фруктов, размера камеры и опыта оператора. Продажи несульфитированных фруктов растут из-за предпочтения потребителей чистых этикеток, но как обработанные, так и необработанные серой продукты достигают высокого качества.
По оценкам отрасли, соотношение сульфитированных и несульфитированных фруктов составляет 50:50. Сульфитация фиксирует цвет, замедляет потемнение и инактивирует ферменты. SO₂ также подавляет микроорганизмы. «Не припомню, чтобы видел образцы сульфитированных сухофруктов, положительные на патогены», — сообщил автору Томас Джонс из Альянса безопасности пищевых продуктов Кингсбурга, Калифорния. «Сульфиты отлично справляются с контролем этих организмов». Фрукты, такие как вишня, сливы и черника, обычно не сульфитируют, в то время как многие светлые фрукты могут быть как обработаны, так и нет. Интересно, что сама элементарная сера является одобренным для органического земледелия пестицидом в виноградарстве, используемым для борьбы с мучнистой росой.
Работа на сушильной площадке. Поддоны доставляют на выложенные площадки, покрытые средством, подавляющим пыль. Их укладывают штабелями таким образом, чтобы рейки перекрывались, позволяя воздуху циркулировать под каждым поддоном. Время сушки составляет от пяти до семи дней для томатов и подобных фруктов. Сушка на солнце вызывает опасения, поскольку продукты подвергаются воздействию открытой среды. Однако насекомые и другие вредители создают меньше проблем, чем можно ожидать. SO₂, выделяемый во время сушки, отпугивает вредителей, а тщательный мониторинг площадки снижает загрязнение. Фрукты высушиваются до конечной влажности около 10–20%, что обеспечивает стабильность.
Обработка после сушки. После завершения сушки поддоны возвращают на завод. Фрукты выгружают в контейнеры весом 1000 фунтов (около 454 кг), выстланные двойными пластиковыми мешками. Отсюда продукты могут быть отправлены на хранение в холодильник или подвергнуты дальнейшей обработке — нарезке, измельчению или мойке. Этап мойки очищает фрукты, восстанавливает часть влаги и может служить этапом обеззараживания, если используется горячая вода или кулинарный пар.
Некоторые нарезанные или измельченные продукты подвергаются вторичной сульфитации и дополнительной сушке, хотя и при более низких концентрациях SO₂, чем первоначальная обработка. Эти партии также хранят в контейнерах по 1000 фунтов до востребования.
По оценкам отрасли, соотношение сульфитированных и несульфитированных фруктов составляет 50:50. Сульфитация фиксирует цвет, замедляет потемнение и инактивирует ферменты. SO₂ также подавляет микроорганизмы. «Не припомню, чтобы видел образцы сульфитированных сухофруктов, положительные на патогены», — сообщил автору Томас Джонс из Альянса безопасности пищевых продуктов Кингсбурга, Калифорния. «Сульфиты отлично справляются с контролем этих организмов». Фрукты, такие как вишня, сливы и черника, обычно не сульфитируют, в то время как многие светлые фрукты могут быть как обработаны, так и нет. Интересно, что сама элементарная сера является одобренным для органического земледелия пестицидом в виноградарстве, используемым для борьбы с мучнистой росой.
Работа на сушильной площадке. Поддоны доставляют на выложенные площадки, покрытые средством, подавляющим пыль. Их укладывают штабелями таким образом, чтобы рейки перекрывались, позволяя воздуху циркулировать под каждым поддоном. Время сушки составляет от пяти до семи дней для томатов и подобных фруктов. Сушка на солнце вызывает опасения, поскольку продукты подвергаются воздействию открытой среды. Однако насекомые и другие вредители создают меньше проблем, чем можно ожидать. SO₂, выделяемый во время сушки, отпугивает вредителей, а тщательный мониторинг площадки снижает загрязнение. Фрукты высушиваются до конечной влажности около 10–20%, что обеспечивает стабильность.
Обработка после сушки. После завершения сушки поддоны возвращают на завод. Фрукты выгружают в контейнеры весом 1000 фунтов (около 454 кг), выстланные двойными пластиковыми мешками. Отсюда продукты могут быть отправлены на хранение в холодильник или подвергнуты дальнейшей обработке — нарезке, измельчению или мойке. Этап мойки очищает фрукты, восстанавливает часть влаги и может служить этапом обеззараживания, если используется горячая вода или кулинарный пар.
Некоторые нарезанные или измельченные продукты подвергаются вторичной сульфитации и дополнительной сушке, хотя и при более низких концентрациях SO₂, чем первоначальная обработка. Эти партии также хранят в контейнерах по 1000 фунтов до востребования.
Упаковка и контроль безопасности. Перед упаковкой контейнеры опорожняют, и фрукты проходят через серию проверок безопасности. Продукты перемещают над редкоземельными магнитами, металлодетекторами и рентгеновскими аппаратами для выявления посторонних предметов. Детекторы обычно калибруются на обнаружение ферромагнитных металлов размером 1,0 мм, цветных — 1,5 мм и нержавеющей стали — 2,0 мм. Рентгеновские установки, настроенные на стандарты для металла и стекла, также могут выявлять случайно оставшиеся косточки. Наконец, фрукты проходят над вторым стержневым магнитом и через визуальный отбор для удаления мелких частиц, таких как ржавчина.
Готовая продукция. Готовые сухофрукты упаковывают для промышленного, ресторанного (HoReCa) или розничного рынков. Промышленные и ресторанные клиенты обычно получают коробки весом 5, 20 или 25 фунтов (2,3, 9, 11,3 кг) с вкладышами-мешками или контейнеры по 1000 фунтов. Розничная упаковка представляет собой запаянные пакеты из фольгированного ламината, предназначенные для вертикального размещения на полках или включения в потребительские упакованные товары. На всех указан срок годности («Годен до»). В инструкциях по хранению обычно рекомендуются прохладные, сухие условия (4–21°C) при транспортировке и охлаждение до температуры ниже 7°C для длительного хранения. После вскрытия продукты следует хранить в плотно закрытых контейнерах. До отгрузки все партии хранятся в холодильнике для обеспечения наивысшего качества.
Мы уже затронули вопрос обработки солнечно-сушеных фруктов для обеспечения безопасности. Продукты высушиваются до уровней влажности, которые не поддерживают рост пищевых патогенов, но все же существуют опасения по поводу загрязнения фруктов до или после обработки. Сульфитация убивает и подавляет рост микробов, а переработчики имеют возможность сделать этап мойки этапом обеззараживания, используя пар. В идеале этот процесс должен быть должным образом валидирован третьей стороной. И переработчики должны установить необходимые предпосылочные программы (PRP), чтобы гарантировать, что продукты не загрязнены до упаковки. Химические опасности от пестицидов и подобных веществ должны контролироваться на этапе приемки. Сульфитированные фрукты должны иметь соответствующую маркировку, так как в США это добавка, считающаяся сенсибилизирующим агентом.
